Nejobecněji je možné rozdělit čaj podle způsobu zpracování sklizených lístků, a to na čaje zelené, bílé, žluté, polozelené, černé (v Číně podle barvy nálevu známé jako červené) a tmavé (v Číně podle barvy nálevu známé jako černé), jejichž podskupinou jsou čaje lisované. Nejdůležitějším hlediskem pro zařazení čaje do některé z těchto skupin je, do jaké míry a ve které fázi zpracování proběhla tzv. fermentace (fermentace je přirozený kvasný proces, při němž dochází k oxidaci buněčné š?ávy listu a změně jeho chemických vlastností).

Zelené čaje jsou čaje nefermentované. Aby fermentace nezačala, je třeba lístky utržené z keře co nejrychleji zahřát, a to buď na kovových pánvích (tradiční čínský způsob) nebo propařením (tradiční japonský způsob). Další postup záleží na třídě čaje a produkční oblasti, obecně však lze říci, že následuje hnětení, tvarování, sušení, třídění a poslední fází bývá dosušování.

Bílé čaje jsou zlehka fermentované. Sklizený list není prudce zahříván, ale je bez jakéhokoli svinování poměrně rychle usušen. Tento čaj je charakteristický vysokým obsahem silně ochmýřených vrcholových výhonků (tipsů). Podle jejich velikosti a podílu v listu se tyto čaje dělí do tří základních tříd: Yin Zhen (vytříděné tipsy určité velikosti bez dalšího listu), Pai Mu Tan (list s velmi vysokým obsahem středně velkých tipsů) a Shou Mee (většinou tmavší list s obsahem menších tipsů). V posledních letech začali fujianští pěstitelé produkovat také bílé čaje nového typu, spíše výjimečně se lze na evropském trhu setkat s bílým čajem střední třídy známým jako Kung Mee.

Žluté čaje jsou zlehka dodatečně fermentované čaje. Jde o dosti vzácnou a neobyčejně drahou čínskou specialitu. Přesný výrobní postup je držen v tajnosti, list je ihned po sklizení prudce zahříván na kovových pánvích, poté různě svinován a hněten. Pravděpodobně před konečným dosušováním a tříděním je uměle vyvolán proces fermentace, který je následně velmi rychle zastaven, čímž tento čaj získává své mimořádné vlastnosti. Druhým možným způsobem zpracování těchto čajů, o němž se lze v literatuře dočíst, je dlouhodobé sušení čajových lístků v silnějších vrstvách pod plachtami za střídání vyšších a nižších teplot. Jako žluté jsou často prodávány i čaje, které tento přídomek získaly jako čaje císařské (žlutá je tradiční císařská barva) a v intencích tohoto dělení jde většinou o čaje zelené.

Polozelené čaje jsou částečně fermentované. Ve sklizeném listu se nechá pomocí narušení okrajů lístků započít proces fermentace, který je v určitý moment (zde záleží zejména na třídě a produkční oblasti) přerušen prudkým zahřátím. Speciální úpravou vzniká původně čínský, jen velmi lehce fermentovaný (cca kolem 10%) čaj Pao Chung, který tvoří jakousi mezitřídu mezi zelenými a polozelenými čaji. Častěji bývají tyto čaje označovány jako oolong (z čínského wu long, černý drak), méně často jako žlutozelené, zřídka (dle odlesku listu) jako modré či modrozelené.

Černé čaje jsou čaje dokonale fermentované. Sklizený list se při konstantních teplotách (okolo 22°C) a vlhkosti nechává zavadnout. Poté je počínající proces fermentace (obvykle netrvá déle než 120 minut) podpořen narušením buněčné struktury listu svinováním na speciálních strojích (rollerech). V konečné fázi je list sušen a tříděn. Tento způsob zpracování černého čaje bývá označován jako ortodoxní. Na trhu se lze setkat i s černým čajem zpracovaným jinou technologiíí, a to buď CTC nebo LTP.

Technologie CTC (crushing-tearing-curling tj. rozmačkání-trhání-svinování) se vyznačuje zpracováváním listu ve speciálně upravených rollerech, přičemž dochází k masivnějšímu narušení struktury listu a intenzivnější fermentaci. Tento způsob zpracování není příliš vhodný k úpravě kvalitního čajového listu. Technologie LTP (lawrie tea processer) se často využívá při výrobě tzv. průmyslového čaje (tj. tříd dust-prach a fannings-dr?). Zavadlé listy se rozsekají na velmi malé kousky a poté, co proběhne proces fermentace, jsou zasušeny. Takto zpracovaného čaje se nejčastěji využívá při výrobě nálevových sáčků. Mezi černé jsou řazeny také čaje z Darjeelingu a Nepálu, které jsou však zpracovávány speciální metodou a obsahují také zlomky zeleného (a polozeleného) listu. V následujícím textu jsou při popisu některých černých čajů použity pojmy čaje zpracovávané cejlonskou metodou či čaje cejlonského typu. Ve skutečnosti nejde o žádný zvláštní způsob zpracování černého čaje a čajem cejlonského typu (čajem zpracovaným cejlonskou metodou) je myšlen čaj z kambodžského džátu, jehož delší, volněji svinovaný list, obvykle bez tipsů, má charakteristickou červenohnědou barvu a poskytuje nálev neméně charakteristické chuti.

Tmavé čaje jsou dokonale dodatečně fermentované. Po sklizení je list okamžitě zahříván, v konečné fázi zpracování je však proces fermentace uměle (mikrobiálně) vyvolán a nechává se dokonale proběhnout, což dává těmto čajům jedinečné účinky zejména po zdravotní stránce. Nejznámějším zástupcem tohoto druhu zpracování je Pu Erh.

Lisované čaje bývají obvykle slisované horší třídy čaje Pu Erh (výjimku tvoří lisované čaje jimiž byly v minulosti odváděny císařské dávky, např. proslavený Golden Melon), zvláštní kategorii tvoří lisované čaje zelené, jejichž technologické zpracování je velmi složité a neodpovídá žádnému výše uvedenému druhu čaje.